第183章 食材供应问题

在火爆的生意之下，也有很多隐患，慢慢显出来了。

每日清早送来的猪肉，分量渐渐有些赶不上趟了。生意红火，后厨要的肉一日多过一日，原先那家送来的，开始显出吃力。

有一日午后，送猪肉的贩子送完货没立刻走，蹭到后厨门边，等何雨柱忙完一段，才凑近了低声道：“何师傅，跟您打个商量，往后那最好的五花，怕是没法每日都供上那么足了。我亲戚家养的猪出栏不足。。。”

他顿了顿，补了句，“肉肯定有，就是有些好的部位没那么多，可能要用其他部位顶替。”

何雨柱听了，没多问，只点了点头。他心里清楚，这不是推脱。人家有多少，便供多少，已是尽了全力。只是饭店的用度摆在那里，要最好的，要随时能应了客人的喜好。

陈禾看在眼里，心里明白，这不单是量够不够的事。他把饭馆的肉食供应全系在一家身上，这本身就欠稳妥。卖肉的有卖肉的难处，养猪的有养猪的变故。

倘若那肉贩子家里有人病了，忙不过来；或是他收猪的那几户人家，哪家突然有事不养了；再或者，路上出点什么耽搁，随便哪一桩，都能让这每日不断的肉，忽然就断了线。开门做买卖，经不起这样的万一。

陈禾没声张，只借着去别处肉铺看行情的机会，跟几位相熟的掌柜闲谈。话里话外，打听这四九城里，除了公家渠道，还有没有哪家自己养着猪，或是专收农家好猪来杀的。问得多了，便有人提起，说是附近，有个姓石的自己有个小屠宰摊子，专收附近几个村子不用票证的“粮食猪”，肉不错，就是量不大。

陈禾记在心里，抽空寻了去。地方不难找，也是个临街的小门脸，收拾得利落。那姓石的师傅四十出头模样，正在案前分肉，见陈禾进来，抬了抬眼。陈禾不急着说买卖，先看了会儿他分割的手法，又看了看案上肉的成色，这才递了支烟，说明了来意。

石师傅话不多，但实在，说了平日收猪的几家村子。陈禾问了每月大概能供多少，价钱怎么算。两人蹲在门口说了半晌，最后定下，每日能供应几十斤精品肉，价钱按市价加一成，每日清早一并送到饭店，现结。

自此，禾雨饭店的猪肉，便有了两条来路。原先那家照送，石师傅这边也送。两边的分量就足了。

猪肉的事算是有了着落，可更大的麻烦还在后头。

饭店里做的是川菜和鲁菜。川菜要用到几十样调料，光是辣椒，就有二荆条、朝天椒、灯笼椒之分，各有用处。花椒要汉源的，麻味正。豆瓣要郫县的。这些在京城虽也能买到，但总觉差着点意思，要么香气不足，要么味道不醇。

何雨柱有次炒回锅肉，舀了一勺豆瓣酱闻了闻，摇摇头，又多加了一勺自家炼的辣椒油才找补回来。

鲁菜更讲究。一道葱烧海参，海参是魂。京城干货铺子里的海参，贵的便宜的都试过，发出来总不够理想。要么个头小，肉薄；要么发制后口感柴，或是带股说不清的碱味。

有一回，来了几位老客，点名要吃葱烧海参和油爆双脆。海参发制后，何雨柱看着那略显干瘪的参体，没吭声，还是做了。菜端上去，客人吃了，倒也客气，没说什么。可何雨柱自己知道，那海参的味道，只到了七成。

晚上打烊后，何雨柱留了一小碗海参，端到陈禾面前。

陈禾没吃，用筷子拨了拨，看了两眼，问：“料的问题？”

何雨柱点点头，吐了口烟：“海参不行，本地干货铺子就那么几家，货都差不多。调料也是，总差着一点。”

陈禾没马上接话，手指在桌沿上轻轻叩了两下。第二天，他去了趟前门大街最大的南北货行“丰泰昌”。铺子气派，柜台里摆着各色干货，海参、鱼肚、干贝、鲍鱼，都用玻璃罐子装着，标着价，不菲。

陈禾让伙计拿了几种海参出来细看，又问了产地、年份。伙计说得天花乱坠，可陈禾捏着那参，对着光看色泽纹理，心里便有了判断，东西不算次，但也绝算不上顶好，值不了那个价钱。

他又走了几家铺子，情形大同小异。好的不是没有，价高得离谱，且量少，不能稳定供应。

看来，京城现在这些铺子就买不到想要的海货。

陈禾想着里的近的基础海港城市，天津、塘沽、秦皇岛、烟台、威海……这些名字。

几天后，陈禾跟秦淮茹交代了店里的事，又去供销社请了假。清晨，他背了个半旧的帆布旅行包，灌满一军用水壶的茶水，去了火车站。

站前人潮涌动，广播声混杂着各地方言。陈禾挤到售票窗口，买了张去秦皇岛的硬座票。车是常见的绿皮车，车厢里烟雾缭绕，气味浑浊。寻自己买的靠窗的位置坐下，把包抱在怀里。火车开动，城市的楼房渐渐退去，换成了一片片冬日的田野，灰黄苍茫。

车行得慢，逢站便停。陈禾靠着车窗，望着外面掠过的景色，心里盘算着到了地方该如何着手。他没去过秦皇岛，只知道那是个海港，想来海货应当直接从船上下来，未经太多倒手。

下午时分，火车喘着粗气进了秦皇岛站。海风的气息立刻扑面而来，湿润，咸腥，带着一股新鲜的活力。陈禾随着人流走出车站，在站前广场略站了站，辨了方向，便朝人打听海产品批发市场。

市场就在码头附近，老远便看到成片的棚顶，闻到那股浓烈复杂的海腥味。走近了，喧嚣声浪涌来。棚子下摊位挤挨，地上湿漉漉的，摆着各式海货。银光闪闪的带鱼、黄花鱼堆在碎冰上；梭子蟹被草绳捆着，吐着泡沫；更多的是成筐成袋的虾皮、海米、紫菜，以及一麻袋一麻袋的干货。

陈禾慢慢走，细细看。在一个摊位前蹲下，摊主是个脸膛黑红、手脚粗大的汉子，正麻利地给顾客称虾米。陈禾等他忙完，递了支烟，指着摊上几种海参问价。汉子接过烟别在耳后，报了价，又主动拿起一根参，掰开一点让陈禾看断面：“瞧见没，肉厚，刺密，这是好秋参。”

陈禾接过，仔细看了看，又闻了闻，问：“有更好的么？”

汉子打量他两眼：“要多少？”

“先看货，货好，每月都要，量不小。”

汉子想了想，招手叫来旁边摊上一个半大小子看着摊，对陈禾说：“你跟我来。”

他带着陈禾穿过几条堆满货包的狭窄通道，来到市场后面一排看上去更旧些的平房前。推开一扇木门，里面光线昏暗，却干燥，一股海货干香涌出来。屋里堆着不少麻袋，墙上挂着些样品。一个戴眼镜的瘦削老头坐在桌后打算盘。

“刘叔，这位京城来的同志，想看咱库里那些好参。”汉子说道。

老头抬起头，扶了扶眼镜，目光在陈禾身上停留片刻，慢腾腾起身，从墙角一个麻袋里抓出几根海参，放在桌上一个小盘里，推过来。

陈禾拿起一根。参体粗壮饱满，色泽是沉着的黑褐色，表面刺突挺拔密集，排列规整。对着窗外透进的光看，隐隐有半透明的质感。他轻轻掰折参体的一端，感觉韧而不硬，断面纹理清晰。又凑近闻，只有一股淡淡的醇正的海洋气息，没有异味。

“这是上好的本地海参，秋末捕的，淡干，没加别的东西。”老头说话简略。

陈禾心里有了数，这才是他要找的东西。他又问了干贝、鱼肚、鲍鱼。老头一一拿了出来。干贝颗粒饱满，色泽金黄；鱼肚厚实，色淡黄而半透明；鲍鱼个头均匀，裙边完整。都是上品。

至于价钱，陈禾要的长期稳定供货，每月海参多少斤，干贝多少，鱼肚、鲍鱼各多少，品质必须如样品一致。价格可以比市价高一些，但须得合理。他提出要看加工和仓储的地方。

老头沉吟片刻，点了点头。

后面的半天，陈禾跟着老头去了他们在码头附近的加工仓库。看了清洗、煮制、晾晒的场地，看了储存的库房。环境虽简陋，却还算干净有序。陈禾心里最后一块石头落了地。

价钱谈得顺利。陈禾没怎么狠压价，只要了对方一个“优先保证品质和供货”的承诺。双方写了简单的协议，陈禾付了一部分定金。

最大的难题是运输。八五年的光景，没有冷链，也没有后世那便捷的物流。干货怕潮怕压，长途运输容易出问题。火车货运是最可行的，但打包要格外仔细，防潮防震。而且到了京城，得自己去车站货场提货。

陈禾跟老头商量，由他们负责打包。每批货发运前，拍电报通知车次和货票号。运费陈禾这边承担。

老头起初觉得繁琐，陈禾把每月的要货量又加了一成，老头这才应下。

在秦皇岛住了三晚，陈禾把海产干货的货源基本敲定。第四天，他登上返京的火车时，帆布包里多了几小包样品，怀里揣着那份手写的协议和几个联系方式。

回到京城，陈禾没急着回家，先去了饭店。何雨柱正在厨房准备着晚上饭点的备料，见陈禾风尘仆仆地进来。陈禾从包里掏出那几个油纸包，一层层打开。

何雨柱拿起那根辽参，对着灯光仔细端详，用手指捻搓表面，又掰开一点闻了闻，眼神亮了一下。再尝了一小粒干贝，在嘴里慢慢咂摸。

“这是好东西。”他下了判断，脸上露出些笑意，“比咱之前用的，强不止一档。”

陈禾点点头，把采购经过和运输安排大致说了。

何雨柱听完，擦了擦手：“海货算是解决了。可还有别的呢。”

他说的是川菜调料。陈禾心里早有打算。歇了一日，他又去了趟火车站，这次的目的地是成都。

成都之行比秦皇岛更费周折。下了火车，陈禾照着何雨柱写的单子，在城里转了两天，寻访那些藏在老街巷里的老字号酱园、调料作坊。

尝遍了各家的豆瓣、豆豉、辣椒面、花椒，跟老师傅们聊制作工艺、发酵时辰。最后选定了两家，一家专供豆瓣和泡椒，一家专供花椒和胡椒。同样谈好长期供货，定期通过铁路发运。

这一番奔波，前后用了近半个月。回到京城，陈禾人瘦了一圈，眼底带着倦色，但精神却好。

第一批从秦皇岛发来的海货，在一个多星期后抵达北京站货场。那天飘着细雪，陈禾带着店里后厨两个年轻力壮的小伙，蹬着三轮车去提货。货包沉重，外面麻袋上沾着煤灰和雪水，但打开里面层层包裹的油纸，干货完好无损，干燥清爽。

何雨柱像得了宝贝，亲自带着徒弟发制海参。用的上好的老母鸡、金华火腿、干贝，慢火细煨了两天。发好的海参乌亮饱满，软糯弹牙。烧出来的葱烧海参，汁浓芡亮，葱香与海参的鲜味融合得恰到好处。

新调的川菜调料也到了。炒出的回锅肉，豆瓣的酱香和椒麻味更加醇厚浓郁，辣而不燥，麻而不木。常来的几位川籍客人吃了，直说吃出了家乡的老味道。

食材的难关，被陈禾用最笨也最实在的办法，解决了，虽然增加了部分成本，但是却稳住了口碑。他知道，这远不是终点。一家饭店要想立得住，走得远，没有捷径，只能一点一点在细微处使劲。


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