第44章 霍南星菜谱章（可跳）

前菜

菜品名称：糟香嫩茭白

所需材料：新鲜茭白、香糟卤、生姜、细盐

烹饪步骤：茭白削去外壳老皮，切成长条。沸水加少许盐焯熟，捞出过冰水控干。容器放入茭白、姜片，倒入香糟卤浸没，冷藏浸渍两小时入味，捞出整齐摆盘。

小谢点评：茭白脆嫩爽口，淡淡的糟香清雅醇厚，咸鲜适口，没有厚重甜味，用来开胃十分合适。

凉菜

菜品名称：椒麻手撕鸡

所需材料：散养三黄鸡、青花椒、小米辣少许、葱姜、生抽、熟白芝麻

烹饪步骤：鸡肉冷水加葱姜煮熟关火焖透，过凉撕成均匀细条。熬制青花椒麻油料汁，咸鲜微麻，淋在鸡丝上，撒芝麻提香。

小谢点评：麻香清爽、肉质细嫩不柴，咸淡适中，鲜香不腻，是非常稳重的宴席凉菜。

热菜一

菜品名称：葱烧海参

所需材料：泡发海参、章丘大葱、老高汤、冰糖、少许生抽、黄酒

烹饪步骤：大葱切段下锅炸出浓郁葱油捞出备用。锅中倒入高汤、冰糖、生抽、黄酒，放入海参小火慢煨入味，再加入葱段，大火收薄芡，出锅装盘。

小谢点评：葱香充分融入海参，口感软糯弹润，鲜味厚重绵长，大气得体。

热菜二

菜品名称：香煎黑胡椒玉米肠

所需材料：玉米肠禾产出玉米肠、少量黄油、葱花

烹饪步骤：玉米肠斜切花刀，平底锅放入黄油小火慢煎。煎至两面微焦鼓起，油脂香气析出，装盘撒少许葱花即可。

小谢点评：自带谷物清香与柔和胡椒风味，外皮微脆内里紧实，风味独特，是领地独有的特色食材。

热菜三

菜品名称：黄焖星鳍翅

所需材料：星鳍鱼鳍（艾瑟兰大陆深海星鳍鱼）、老母鸡吊制高汤、火腿、葱段、姜片、黄酒、少许冰糖

烹饪步骤：星鳍鱼鳍清水反复浸泡，多次文火焖泡去除杂质与腥味，漂洗干净。砂锅铺放葱姜、火腿，放入鱼鳍，倒入足量高汤、黄酒、冰糖，小火加盖慢焖三小时。待鱼鳍软糯透亮，取出装盘，原汤过滤后收浓成薄芡淋上。

小谢点评：星鳍鱼是大陆深海特有鱼种，鱼鳍胶质饱满，吸饱高汤鲜味，软滑绵润，滋味醇厚，属于难得一见的珍馐。

热菜四

菜品名称：鼎湖上素

所需材料：花菇、草菇、榆耳、雪耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、冬笋、白菌、菜远、素上汤、花生油、海盐、少许冰糖

烹饪步骤：各类菌耳分开冷水充分泡发，清理泥沙杂质，依次放入素上汤小火分别煨制入味。取深碗，按层次有序码放菌菇、耳类、笋片、莲子，淋入素汤上笼蒸制。蒸好倒扣摆盘，菜远围边，原汤熬制成透亮玻璃芡，均匀淋于菜品表面。

小谢点评：传统岭南名素，汇聚多种山珍，层层滋味互不混杂，清鲜醇厚，工艺繁复考究，平衡宴席肉食厚重感。

汤品

菜品名称：虫草花清炖老母鸡汤

所需材料：老母鸡、虫草花、红枣、姜片、细盐

烹饪步骤：鸡块冷水焯水洗净，放入砂锅加姜片、足量清水。小火慢炖两小时，放入虫草花、红枣继续焖煮二十分钟，最后少量精盐调味。

小谢点评：汤色清亮金黄，汤味醇厚温润，滋补不燥、鲜香纯粹，喝完通体舒服。

主食

菜品名称：果仁杂粮金银卷

所需材料：小麦面粉、玉米面、核桃仁、南瓜籽、少量蜂蜜

烹饪步骤：白面、玉米面分别加水揉成面团，静置充分发酵。坚果碾碎，混合少许蜂蜜拌匀。两种面团分别擀成大片叠加，铺上果仁碎，紧紧卷起，分切成段，上锅大火蒸十五分钟。

小谢点评：松软绵密，坚果香气浓郁，带着淡淡的清甜，不咸不油，适配各类荤菜。

甜品

菜品名称：桂花鲜奶奶冻

所需材料：纯牛奶、淡奶油、冰糖、吉利丁片、干桂花

烹饪步骤：牛奶加冰糖小火融化，放入泡软吉利丁搅匀，放凉后装入模具冷藏定型。脱模后撒少许干桂花点缀。

小谢点评：口感丝滑冰凉、奶香清甜，桂香悠远，柔和解腻，甜品脑袋拒绝不了。


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