第2章 二十不惑 周寻02
【好吃的家常菜】店铺门口排着长队，门开着，那股味道飘出来了。黄油和香料混合的味道，浓烈的带一点点辛辣的奶香。不是那种工业化的咖喱粉味儿，是真的，实实在在的像在印度餐厅后厨门口才能闻到的味道。
门口的小黑板写着
今日晚餐套餐30元：印度国菜·正宗黄油鸡肉咖喱饭+茉莉花茶
林栖的肚子叫了一声。
往前看了看，六张高脚凳全坐满了，靠窗的三张桌子也坐满了。开放式厨房后面，多了一个女生在打包，老板低着头忙活，几乎没时间抬头。
有人从里面出来，手里拎着两袋，挤过人群，匆匆走了。
陈岩排到了位置，吃完饭出来的陌生人和他打了个照面，一看就是吃开心了，脸上带着微笑，微微侧身给他让了路。
黄油鸡之所以是印度国菜不是没有道理的。
这道菜的精髓在于平衡——黄油的醇厚、洋葱的焦香，番茄的酸甜、香料的复合，所有味道要在一口咖喱里同时存在，谁也不压谁。这需要时间，需要经验，需要一种说不清道不明的“手感”。
咖喱吃起来一点都不腻，没有椰奶和奶油，味道也不是咖喱块，而是无法形容的好吃的味道，正不正宗不知道，但是能让人感觉这份黄油鸡就是卖八十都不觉得贵。更何况，它只要三十！！！茉莉花茶是冰镇，吃完饭喝一口，神清气爽。
怪不得把客人们都吃高兴了。
三个时段，三种打法，早餐用香气勾人，午餐硬菜让人产生复购欲望，晚餐炫技，目标都是同一个：留住客人。她不需要宣传，产品本身就是流量。
最近几天，周寻在公司总能听到员工们在讨论中午晚上谁去买饭，他们好像很喜欢吃一家新开的店，顿顿都安排人轮流去排队买饭。早上十点不到，他就看到群里在统计人数，这么早就在安排午饭？他想了想，也回了一个【+1】
周寻，32岁，高考省理科状元，复旦大学金融学专业，普凌资本董事总经理、联合创始人。他这样的大人物在群里要一份二十块的饭。中午负责买饭的小王压力很大，他单独给周寻私信了，【周总，那家店只做套餐，中午卖的是炸鸡饭。】
【多少钱】
【二十，还有送一杯饮料。】
周寻给他转了二十。
小王颤颤巍巍地点了收款，他已经和周总说了价格，明显就是一家小店，不是什么高档餐厅，周总到时候挑毛病可不怪他。
十点半，小王从公司出发。创意园不远，走过去十几分钟。他特意提前了一个小时，心想这回总该够早了。十点五十，他拐进那条巷子，然后他愣住了，那家小店门口，已经排了二十多号人。他赶紧上去排队，今天又来了面生的服务员，在登记数量。
每个排队的人都是十份以上在打包，小王要了十三份，看到服务员写纸上了，他才放心下来。
这家店原本还做食堂，开店不到一周彻底变成外卖店了。店里挤满了在打包的员工，老板在炸鸡腿，每个人分工有序。他忍不住问了登记的服务员，“晚上套餐是什么？”
“希腊菜，达科斯沙拉，要预定吗？”
小王心想这不是一堆切碎的生菜吗？听着就没什么食欲，不过现在还能预定了，他赶紧给群里发消息，统计了人数，这回周总居然又跟着+1，干啥啊这是？
周寻没吃过这家菜，但是看到菜单来了兴趣。这家店敢这么玩，如果手艺不好，那么从常规商业逻辑来看，这是找死。
餐饮行业的第一铁律是定位清晰，做中餐的还是做西餐的？是做快餐的还是做正餐的？消费者需要在一个明确的品类里记住。这家店中午炸鸡米饭，晚上希腊菜。一个油腻，一个清淡；一个亚洲，一个欧洲。消费者怎么定义它？没法定义。
第二是供应链混乱。
每天换菜，意味着每天要采购不同的食材。炸鸡要鸡腿、腌料、裹粉。希腊菜要橄榄油、羊奶酪、进口香料。一个卖二十元套餐的小店，每天要对接多少供应商？库存怎么管理？损耗怎么控制？
第三，后厨压力巨大。
每个菜系有不同的烹饪方法。炸鸡要控制油温，希腊菜要掌握酱汁比例。厨师需要同时掌握多种技能，而且每天切换。这得是什么级别的厨师才能做到？
第四，消费者认知成本高。
大多数餐厅的逻辑是：让消费者记住招牌菜。这家店的逻辑是：让消费者每天来看今天卖什么。前者是降低认知成本，后者是增加认知成本。从常规逻辑看，这是在给自己挖坑。
但根据公司员工们这几天对这家店的上头程度，周寻已经分析出这家店的老板很可能是个顶级厨师，手艺好可以无视一切规则。
十二点，周寻特意空出时间来观察这份炸鸡米饭。
打包盒是想象中的控制成本的廉价款式，透明的盖子上开了洞，筷子是一次性的，掰开时掉了几根木刺。米饭被压得严严实实，倒扣在盒子一角，像是刚从流水线上下来，还没来得及被赋予“一顿饭”该有的体面。炸鸡块挤在另一侧，酱汁渗进米饭的边缘。
卖相很普通，但是他知道这家店肯定有点东西，他夹起炸鸡腿咬了一口，弯起眼睛，心想果然如此。炸鸡要说起源，最出名的是黑人炸鸡，源于一段沉痛的历史，现在也成了种族歧视的符号。但是味道确实好得没话说，他在美国吃过念念不忘，经过酪乳长时间浸泡的鸡肉，鸡肉不是嫩，是润。面粉里混合黑胡椒、辣椒粉、大蒜粉等香料，面粉和油脂在高温下产生的坚果香气。
一个炸鸡也炫技。
难怪让人上头。
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